De Kollath tabel
Voedingswaarde geclassificeerd naar bewerkingsgraad
We horen soms over bewerkt voedsel, ultra bewerkt voedsel, processed food, en de schadelijke, degeneratieve effecten daarvan op het hele menselijke lichaam.
Maar wat is bewerkt voedsel precies?
Welke producten vallen daar wel of niet onder, en waarom?
Wanneer verliest voeding precies zijn waarde?
En wat gaat er dan verloren?
Welke gevolgen heeft bewerkt voedsel op het lichaam?
Hoe kunnen we ons voedsel aanwenden ter genezing of stabilisatie van vele kwalen?
En hoe blijft voeding eenvoudig, lekker, gezond en leuk?
In deze blog ga ik in op deze vragen, en op het verschil in voedingswaarde tussen levensmiddelen, voedingsmiddelen, raffinaten en preparaten.
1. Levensmiddelen en voedingsmiddelen
Voeding kan ingedeeld worden in 2 groepen: levensmiddelen en voedingsmiddelen.
1.1 Levensmiddelen
1.1.1 Wat is en doet een levensmiddel?
Een levensmiddel is een middel tot leven, een opbrengst uit de schepping, van het land, uit de natuur, een voortbrengsel van de aarde. Dat wat aan de boom hangt, aan de struik groeit. Onvervuild bronwater wat door de beek stroomt. Producten die onbewerkt en ongemoeid van het gezonde, tevreden dier komen. Zaad wat in de aarde valt en vrucht draagt.
Deze levensmiddelen zijn onontbeerlijk voor het lichaam, en hebben de taak om het lichaam in leven en gezond te houden. Een levensmiddel bevat van nature vele verschillende stoffen om deze taken te vervullen: de vitale stoffen. Vita = leven.
1.1.2 De vitale stoffen die wij mensen intussen kennen, zijn:
- Vitaminen
- Mineralen
- Spoorelementen
- Vetzuren
- Enzymen
- Aromastoffen
- Vezels
1.1.3 Tot de levensmiddelen behoren onder andere:
- Rauwe verse groenten
- Onverwarmde verse vruchten
- Rauw gefermenteerde producten
- Onverwarmde vers gemalen granen
- Rauwe melk
- Rauwmelkse boter
- Koudgeperste oliën
- Rauwe eieren
- Ongebrande noten
- Onverwarmde kruiden
- Onbewerkte honing
- Natuurlijk bronwater en kraanwater zonder chemische toevoegingen
1.1.4 Het 1/3 advies
Levensmiddelen zijn middelen die nog het dichtst bij de oorspronkelijke vorm zitten, onveranderd. Zij zijn daardoor het meest waardevol voor de menselijke voeding.
Dr. M.O. Bruker (1909 - 2001) adviseert gezonde mensen om minimaal 1/3 van de dagelijkse voeding rauw, onverhit te eten. Om de eenvoudige reden dat, in de onverhitte levensmiddelen, nog de meeste vitale stoffen aanwezig en intact zijn. Mensen die al één of meer (chronische) ziekten hebben, doen er om dezelfde reden goed aan, een tijdje louter onverhit te eten, zodat het lichaam maximaal vitale stoffen ontvangt, waarmee ziek-geworden processen weer kunnen herstellen.
“When not interfered with by outside influences, everything our Creator does is done with perfection.”
1.2 Voedingsmiddelen
1.2.1 Wat is een voedingsmiddel?
Een voedingsmiddel was voorheen een levensmiddel. Maar door de bewerkingsgraad, zijn de vitale stoffen zoals vitaminen, mineralen, spoorelementen, vetzuren, enzymen, aromastoffen en vezels, voor een groot deel of volledig beschadigd geraakt. Door verhitting, verdamping, conservering of chemische behandeling zijn de stoffen onwerkzaam geworden. Hierdoor zijn deze voedingsmiddelen in feite nagenoeg lege, dode middelen geworden: ze dienen nog wel tot vulling van het lichaam, maar niet of nauwelijks meer tot leven en gezondheid.
1.2.2 Wat doet een voedingsmiddel?
Wanneer iemand in zijn dagelijkse leven hoofdzakelijk uit deze categorie eet en drinkt, ontstaan tekorten aan vele vitale stoffen. Hierdoor kan het lichaam niet meer functioneren zoals het oorspronkelijk bedoeld is. In de loop van de tijd ontwikkelen zich daardoor chronische ziekten.
Wanneer dezelfde persoon echter start met volwaardige, vitaalstofrijke voeding met een hoog aandeel levensmiddelen, waarbij hij de beschadigde producten minimaliseert, en de schadelijke producten volledig laat staan, dan kunnen veel van de ontstane ziekten weer genezen of tenminste stabiliseren. Dat stelt het lichaam in staat om de functies weer juist uit te voeren.
1.2.3 Tot de voedingsmiddelen behoren onder andere:
- Verwarmde groenten
- Verwarmde vruchten
- Verwarmde granen, brood, gebakken producten
- Gepasteuriseerde of gesteriliseerde melk en melkproducten
- Verwarmde honing
- Verwarmd water
- Verwarmd en gebraden vlees
1.2.4 Kunnen we dan helemaal geen gekookte en gebakken gerechten meer eten?
Een gezond mens kan het prima aan om 2/3 van zijn voedsel verwarmd te eten, als hij 1/3 van zijn dagelijkse voedsel maar onverwarmd eet, bijvoorbeeld groenten, fruit, salade, granen, noten, etc.
1.2.5 Levensmiddel als voorgerecht. Voedingsmiddel als hoofdgerecht.
Dr. Bruker, Prof. Kollath, en andere voedingswetenschappers adviseren om vóór het warme eten en vóór het brood, eerst een goede portie rauwkost te eten (groenten, fruit, salade).
Waarom?
- Het voorkomt het optreden van de 'verterings-leukocytose' die optreedt bij elke maaltijd die uit alleen verwarmde producten bestaat, of wanneer de maaltijd begint met verwarmde producten. Witte bloedcellen zijn de verdedigingscellen. Een verterings-leukocytose is een toename of een teveel aan witte bloedcellen in het bloed, die optreed bij bijvoorbeeld het binnendringen van bacteriën, virussen, lichaamsvreemde stoffen en voorwerpen. Ook bij het binnenkomen van bewerkt en gekookt (gedenatureerd) voedsel. Het lichaam beschouwt gekookt en bewerkt voedsel (met de beschadigde vitale stoffen) als een ongewenste binnendringer of ziekmakend proces, waartegen beschermd moet worden, en reageert daarop met het vermeerderen van de witte bloedcellen. In feite dus een ontstekingsreactie op gekookt en bewerkt voedsel. Deze leukocytose treedt niet op wanneer de maaltijd uit slechts rauwe producten bestaat, of in ieder geval begonnen wordt met een goede portie rauwkost. Salade na het warme eten, of fruit als nagerecht helpt hiertegen niet.
- Ongekookte voedsel rijk is aan vitaminen, mineralen, antioxidanten, probiotica, en andere vitale, levende stoffen. Hierdoor worden onze darmen voorafgaand aan de warme maaltijd alvast op gang gebracht, geactiveerd. Dit zorgt voor een betere opname en vertering van zowel het ongekookte, als het gekookte voedsel.
- Op deze manier krijgen we veel rauwe, onbewerkte kost binnen: het belangrijkste onderdeel van onze maaltijd op de belangrijkste, eerste plaats binnen het menu. Zo komen we makkelijk aan de geadviseerde eenderde.
- Doordat we met het voorgerecht onze buik al lekker gevuld hebben met onbewerkte en gezonde input, heeft onze maag minder belang bij -en behoefte aan- een grotere hoeveelheid gekookte producten. Zo krijgen we automatisch meer vitale stoffen binnen en minder beschadigde stoffen. Tevens werkt dit overeten tegen, doordat de maag met de verse, ongeconcentreerde levensmiddelen makkelijker en vroeger het verzadigingspunt bereikt dan met verwarmde, geconcentreerde voedingsmiddelen waaruit een deel van het vocht verdampt is.
1.2.6 Zorgen levensmiddelen voor klachten? Of zijn het de voedingsmiddelen?
Sommige mensen krijgen last van hun darmen bij het eten van ongekookte levensmiddelen, rauwkost. Opgeblazenheid, buikpijn, winderigheid, misschien zelfs een abnormale stoelgang. Als eerste wordt dan gedacht dat men 'allergisch' is tegen iets. Of dat men rauwe voedingsmiddelen niet verdraagt. De veroorzaker van die klachten is echter niet het gezonde levensmiddel; kan het ook niet zijn. De veroorzaker is altijd het ongezonde. De gedenatureerde voedingsmiddelen, de preparaten en de raffinaten (hier kom ik nog op terug). Logisch, want dat zijn de producten die het lichaam niet kan verwerken omdat belangrijke stoffen ontbreken of beschadigd zijn.
Ongezond maakt gezond onverdraagbaar.
1.2.7 Met de oorzaak, leren we ook de genezing kennen
Met het leren kennen van de oorzaak voor vele kwalen, leren we ook de manier kennen waarop die kwalen zich weer laten genezen zolang de opgelopen schade nog niet blijvend is, of stabiliseren wanneer er al wel blijvende schade opgelopen is.
En ook als we de oorzaak (nog) niet weten, hebben we voor de genezing of stabilisatie, van welke kwaal in het lichaam ook, àltijd maximale vitale stoffen nodig. Dat is zeker. Daarom is het voor de genezing van -om het even welke- kwalen goed om enkele dagen tot weken uitsluitend onverwarmd te eten. Het lichaam en de aangedane weefsels krijgen daarmee de kans om op volle kracht te herstellen.
Het lichaam kan pas genezen, als er voldoende toevoer is van de onbeschadigde vitaminen en andere vitale stoffen.
1.2.8 Één valsspeler bederft het hele orkest
Het lichaam heeft een stabiele situatie nodig. Dr. Bruker vergeleek het wel eens met een orkest. Hij zei altijd: "Als in een orkest van 20 spelers, 19 spelers mooie muziek maken, maar één muzikant speelt vals, klinkt het hele muziekstuk vals. Hoe de andere 19 muzikanten ook hun best doen. Die ene valsspeler bederft het hele orkest en de muziek."
Zo is het ook met de voedingsstoffen in ons lichaam. Als 19 onvervalst zijn, en er zit één valsspeler tussen, bederft het de hele uitwisseling en verwerking van stoffen, en daaruit volgend de hele gezondheid en de hele levenskwaliteit. Met half werk kan het niet goed komen.
1.2.9 Hoe dieren zich voeden
Interessant is dat, van al het leven op aarde, alleen de mens zijn eten kookt. Een kijkje in het dierenrijk toont ons, dat alle dieren in de vrije natuur hun voedsel rauw tot zich nemen, en dat ze te gronde gaan, wanneer ze met alleen maar verwarmd voedsel gevoederd zouden worden. Of het nu om vleeseters of planteneters gaat. Vroeger geloofde men, dat dat alleen kwam doordat de vitaminen beschadigd raken bij verhitting. Nu weet men, dat ook de door verhitting beschadigde, gedenatureerde eiwitten tot ernstige tekorten in het lichaam leiden.
1.3 Preparaten en raffinaten
In feite bestaat er nog een derde groep: middelen die met leven en oorspronkelijke voeding, nauwelijks tot geen verband (meer) hebben, maar toch gegeten worden: de preparaten en de geraffineerde 'producten'.
1.3.1 Tot de preparaten behoren:
- Alle kunstmatig -, laboratorisch - en fabrieksmatig vervaardigde stoffen en producten.
1.3.2 Tot de raffinaten behoren:
- Alle fabriekssuikers, ook wel de geraffineerde, bewerkte of toegevoegde suikers genoemd.
- Witte bloem en alle producten daarvan gemaakt.
- Fabrieksvetten of geraffineerde vetten.
Deze preparaten en raffinaten behoren feitelijk niet de naam 'voeding' te dragen. Ze zijn niet, of niet in die vorm, door onze Schepper gemaakt en niet bestemd tot voeding van ons lichaam. Ze zijn kunstmatig in een laboratorium tot stand gekomen, en fabrieksmatig geproduceerd. Ze horen daarom eigenlijk ook niet thuis op een lijst met voedingsmiddelen, maar omdat het producten zijn die wel gegeten worden, zijn ze toch opgenomen in de laatste rij van de tabel van Kollath.
De bewerkingsvormen uit de laatste, 6e rij van de Kollath tabel zijn nog maar 200 jaar oud. Voordien kende men deze vorm nog niet, of niet in massaproductie. Dat veroorzaakt en verklaart voor een groot deel de zogenoemde 'welvaartsziekten' vandaag de dag.
Dr. Robert Lustig is Professor emeritus of Pediatrics in the Division of Endocrinology at the University of California, San Francisco, specialized in neuro-endocrinology and childhood obesity. Also director of UCSF's WATCH program (Weight Assessment for Teen and Child Health), and president and co-founder of the non-profit Institute for Responsible Nutrition.
"Alle originele levensmiddelen zijn goed voor ons, en leiden niet tot problemen, allergieën of andere kwalen. Als het voedsel maar ongemoeid blijft."
2. Voeding ingedeeld naar bewerkingsgraad
Prof. Dr. Werner Kollath (1892 - 1970) heeft, na veel onderzoek, de voeding die de moderne mens eet, ingedeeld in 6 categorieën. Categorie 1 heeft de meeste voedingswaarde, categorie 6 heeft de minste voedingswaarde. Deze categorieën houden concreet in:
2.1 Natuurlijke levensmiddelen
Het waardevolste voedsel, voor zowel mens als dier, zijn de
volledig originele, onbehandelde en onverwarmde levensmiddelen. Waaronder rauwe groenten, vers fruit,
onbehandelde honing, gerechten van onverwarmde granen, rauwe melk, ongebrande noten en bronwater direct uit de bron.
2.2 Mechanisch veranderde levensmiddelen
Dit zijn de gesneden, gehakte, gemalen of gevlokte levensmiddelen, zoals grof of fijn gemalen graan (onverhit volkoren meel), gesneden groente, fruit en kruiden, verse groentesap, verse fruitsap, rauwe jam, diepgevroren rauwe levensmiddelen, geraspte ongebrande noten, koudgeperste olie, rauwmelkse boter, room, karnemelk en wei, rauw gehakt, rauwe vis en schelpdieren, en kraanwater zonder chemische toevoegingen.
2.3 Fermentatief veranderde levensmiddelen
Dit zijn de levensmiddelen die door fermentatie veranderd zijn. Betreffende de voedingswaarde, komen gefermenteerde levensmiddelen op de 3e plaats na onveranderd en mechanisch veranderd. Wat betreft de rijke probiotische bacteriën, voegen gefermenteerde levensmiddelen echter zeer veel goeds toe aan het lichaam, aan de darmen en de darmbacteriën, aan de hele stofwisseling, de weerstand, etcetera.
Voorbeelden van gefermenteerde levensmiddelen zijn: de
vers gevlokte granenmuesli naar Dr. Bruker, Kollath en Bircher Benner, ongepasteuriseerde zuurkool, augurken, zure bonen, sojasaus, rauw gefermenteerde fruit- of groentesappen, rauwmelkse kwark, kefir, zure melk en kaas, gerookt vlees, gerookte vis, onverhit gedroogde of gepekelde vis of vlees, wijn en bier zonder chemische toevoegingen.
2.4 Verwarmde voedingsmiddelen
Vanaf de vierde kolom spreken we over voedingsmiddelen in plaats van levensmiddelen, vanwege de veranderde, beschadigde of verdampte vitale stoffen en de verminderde waarde voor het behoud van leven en gezondheid.
Bijvoorbeeld gekookte, gestoomde, gebakken, gebraden, geblancheerde, gepasteuriseerde en gefrituurde gerechten. Het zij fruit, groenten, kruiden, granen, zaden, noten, verhitte dierlijke producten, gepasteuriseerde melk en melkproducten, brood, baksels, etcetera.
Ook gefermenteerde producten die verwarmd werden of worden, en thee, oploskoffie, bouillon en flessenwater komen in de vierde kolom.
2.5 Geconserveerde voedingsmiddelen
Dit zijn de luchtdicht verpakte, lang houdbare producten.
Bijvoorbeeld groenten, fruit, vlees, vis en melkproducten in blik of potje. Of luchtdicht verpakte broodproducten, afbakproducten, etcetera.
2.6 Geraffineerde, geprepareerde en gemanipuleerde voedingsmiddelen
2.6.1 Geraffineerde voedingsmiddelen
Geraffineerde voedingsmiddelen zijn in oorsprong levensmiddelen, die door veelvuldig
verhitten, verdampen, indikken, ziften, chemisch behandelen, mechanisch behandelen en andere bewerkingstechnieken, zodanig van structuur en samenstelling veranderd zijn, dat er van de oorspronkelijke voedingswaarde niets meer over is. Daar waar het onbewerkte levensmiddel nog een rijkdom en veelvoud aan vitale stoffen bevat en daardoor nog een waardevol en levend en middel is, bevatten geraffineerde 'producten' geen levende stoffen meer, en blijft alleen dode 'vulstof' over. Dit dient het lichaam niet meer tot leven, slechts tot het ontwikkelen van tekorten en chronische ziekten,
epigenetische defecten bij nakomelingen, en uiteindelijk de dood.
2.6.2 Geprepareerde middelen
Geprepareerde middelen zijn -gedeeltelijk of geheel- in het laboratorium kunstmatig chemisch samengestelde producten, die van oorsprong geen levensmiddelen en ook geen voedingsmiddelen en voedingsstoffen zijn. Zij kunnen in principe geen voedingsmiddel heten, omdat voedsel zich niet laat imiteren.
Voorbeelden zijn kunstvetten, kunstmatige zoetmiddelen, kunstmatige aromastoffen, vitaminepreparaten en zuigelingenvoeding.
2.6.3 Genetisch gemanipuleerde voedingsmiddelen
Genetisch gemanipuleerde voedingsmiddelen zijn de nieuwste vorm van voedingsmiddelen, waarbij de genetische code van het oorspronkelijke levensmiddel veranderd wordt. De uiteindelijke gevolgen hiervan kan de mens niet overzien.
“Though the problems of the world are increasingly complex,
the solution remain embarrassingly simple.”
~ Bill Mollison, biologist
3. Houd het simpel: back to basic
Zodra ergens reclame voor wordt gemaakt, zodra ergens schijnbaar reclame voor moet worden gemaakt, moeten we al alert zijn, dan klopt er eigenlijk al iets niet. Vertrouw liever op de natuur, die beeldt zichzelf niet af op een lichtmast, in een tijdschrift of in een videoclipje, en vraagt geen hoge prijs.
Het leuke van volwaardig, vitaalstofrijk eten, is dat we op deze manier ingewikkelde termen als verzadigd, enkelvoudig, meervoudig, onverzadigd, omega, calorieën, low carb, etcetera, niet meer hoeven te onthouden. Als we gewoon kijken naar hoe dicht de producten nog bij hun oorspronkelijke vorm zitten, en daar zo veel en zo gevarieerd mogelijk van eten, dan bevat dat vanzelf alle voedingsstoffen die we nodig hebben en waar we gezond bij blijven. Aan vitaminepreparaten hoeven we geen geld meer uit te geven, zij zijn overbodig en zelfs balans-verstorend en schadelijk. Keep it simple.
Gelukkig! Want somehow heb ik die termen, de bijbehorende definities en de bijbehorende waarden al nooit goed kunnen onthouden.
Zo wordt gezond eten weer leuk!
En vooral ook lekker, omdat het zo puur, vol en vitaal is!
Voedsel, zoals voedsel bedoeld is.
4. Wil je ook graag de Kollath tabel ontvangen?
De geïllustreerde tabel in het Duits is, in (gelamineerde) papiervorm, verkrijgbaar bij Uitgeverij Emu.
Download hier de geïllustreerde tabel in het Nederlands:
Meer gezondheidsinformatie vind je op mijn pagina Basis VolVitaal.
Benieuwd welke lekkere, gegarandeerd gezonde gerechten je kan maken met volwaardige, vitaalstofrijke levensmiddelen? Kijk op mijn pagina Recepten voor een paar salade-ideeën en andere recepten met rauwe ingrediënten.
Heb je vragen, tips of feedback? Voel je vrij om contact met me op te nemen, of een reactie achter te laten.
Posts
